张飞

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肯德基卖串咋应对?20平串店日入5万,一年半开出300家!【转自职业餐饮网】

2018-03-03

肯德基卖串咋应(ying)对?20平串(chuan)店(dian)日(ri)入(ru)5万,一(yi)年半开出300家!【转自职业(ye)餐饮网】

串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)品类有多(duo)火?火到西(xi)式快(kuai)餐肯德基都来“跨界”打劫了!串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)连(lian)锁品牌该(gai)如何应对(dui)?

在二三(san)线城市,有这(zhei)么一家店,20平店高能卖(mai)到1115单(dan),日流水高达5万!



                                                                                     714日(ri)是这家店营(ying)收好(hao)的(de)一天,日(ri)营(ying)收高达5

而这家(jia)春炉串串品(pin)牌的创(chuang)始人樊荣表示,7月刚过半,这(zhei)家店的营收已超过50万,是营(ying)收好的(de)店,以前(qian)好的门店(dian)月流水也(ye)做到过六十万



刚听到这个数(shu)据时,很多(duo)人都纷纷表示怀(huai)疑!这怎么可能呢?



而事实(shi)是,春炉串(chuan)串(chuan)已经开了近300店,大多数门店的(de)生意都很(hen)好(hao),小(xiao)编这就(jiu)对(dui)其创始人樊荣进行了专访,一起来看看吧(ba)!



6月底,这(zhei)家春炉(lu)串(chuan)串(chuan)店在江苏(su)常熟市永旺店开业。



先来感(gan)受下排队盛况:



这(zhei)家店,周末(mo)一(yi)天可以做1000多单、2万多(duo)串,平时一天(tian)也(ye)能(neng)做(zuo)到700多(duo)单。



春(chun)炉串(chuan)串(chuan)的一单平均可以(yi)卖到36-45元,这家店周(zhou)末日营收(shou)5万,平时的日营收(shou)也能(neng)做(zuo)到3万左右,它到底(di)是怎么做到的呢?




选址上:开(kai)在(zai)必(bi)胜客(ke)旁,商圈客(ke)流(liu)10万人次



客流量就(jiu)是餐(can)饮的(de)生命线,春(chun)炉串(chuan)串(chuan)的(de)这家店就(jiu)选对(dui)了地(di)方。

首先,这家店开在常熟(shu)市(shi),它是江苏(su)苏(su)州市(shi)下的(de)一(yi)个县(xian)级市(shi),比较富裕;

其次(ci),所选择的(de)永旺商圈(quan)(quan),人流量(liang)也很密集,春炉串串的(de)这家店(dian)和(he)该商圈(quan)(quan)于628日(ri)同(tong)时开业,商圈新(xin)开时每天的客(ke)流量是10万人次,平时的(de)客流量在4-5万人(ren)次。

而春(chun)炉(lu)串串又(you)(you)开(kai)在整个商圈客流(liu)(liu)量大的地方(fang),那(nei)就是(shi)一层的室内(nei)美食街,它(ta)的邻居有必胜客、一点点奶(nai)茶、又(you)(you)卷烧饼等,它(ta)们吸(xi)引的都(dou)是(shi)年轻人(ren)!开(kai)在这样的位置,自然不愁流(liu)(liu)量!




模(mo)式上(shang):串串档口店也“自选(xuan)”,日卖5



2017年(nian)底的时(shi)候,串串行业(ye)正(zheng)处(chu)于连(lian)锁品牌爆发的前(qian)夜。



这(zhei)(zhei)个时(shi)候,串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)很(hen)火、入(ru)局者也很(hen)多,但很(hen)多人只知道(dao)抓住(zhu)这(zhei)(zhei)个风口,并不知道(dao)怎(zen)么做串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan),市场(chang)的碎片化、同质化很(hen)严重,急需步入(ru)“正规军”时(shi)代!



而在此之(zhi)前,春炉串串的团队(dui)已经(jing)花了几年时间,立项、打(da)磨商业模型,为的就是等(deng)待佳(jia)时机,勇敢出击!



就这样,春炉串串诞(dan)生了(le),它在苏州开出的一(yi)家店,就像团(tuan)队的预(yu)期一(yi)样,效果很好。



1、串串定价(jia)1-4元,客群(qun)广

在专(zhuan)开15-20平档口店的(de)串串行业里(li),真正(zheng)的(de)连锁品(pin)牌(pai)并不多(duo),但已(yi)有专门从一(yi)线城(cheng)市做起,定价在3-8元的偏高端(duan)品牌了。



不(bu)管是(shi)要(yao)走差异化(hua),还是(shi)自身的商业路线使(shi)然,都注定了春炉(lu)串串不(bu)会走“高(gao)举高(gao)打”的高(gao)端路线,而是(shi)亲民的路线。



樊荣说,之(zhi)所以(yi)选择1-4元这个价格(ge)带,也是认真(zhen)琢磨过(guo)的:



a,客(ke)群广;春(chun)炉串串主要(yao)在(zai)(zai)二三线城市开店(dian),定价在(zai)(zai)1-4元(yuan)时,客群(qun)的(de)广(guang)谱性是高(gao)的(de),不管是串串的(de)忠实粉丝(si),还是尝鲜的(de)客群(qun),在(zai)价格(ge)上不会有心理负担,可以(yi)轻(qing)松购买;



b,开(kai)店密度高;如果走(zou)平民化路(lu)线,一个(ge)城市可以开(kai)几(ji)十家(jia)、上百家(jia)店(dian),但如果走(zou)高端路(lu)线,因为客群消费能力有(you)限,一个(ge)城市多开(kai)十几(ji)家(jia)店(dian)。


2、档口店(dian)也用自选(xuan)模式,效率大(da)化



周黑鸭(ya)、正新鸡排是很多档口小(xiao)吃店(dian)的标(biao)杆,但它们的售卖方式(shi),却不一定适用(yong)于串串店(dian)。



论斤(jin)称(cheng)卖,或者是,顾客口述要A产(chan)品、B产品,员工(gong)手动(dong)操作A产品、B产品的形式(shi),把串串的售卖流程变得很复杂。



樊(fan)荣(rong)就发现,很多大的(de)(de)串(chuan)串(chuan)店(dian)采用(yong)的(de)(de)都是顾(gu)客自(zi)选模式,以及麻(ma)辣(la)烫、麻(ma)辣(la)香锅也(ye)采用(yong)的(de)(de)也(ye)是顾(gu)客自(zi)选模式,虽然原有的(de)(de)海(hai)鲜自(zi)助(zhu)大势已去,但它的(de)(de)自(zi)助(zhu)餐流程设计还是很受(shou)欢(huan)迎的(de)(de)、效率也(ye)高,正是小吃档口(kou)店(dian)所需要的(de)(de)。



于是(shi),现在的春炉(lu)串串,是(shi)这样的模式,排队——顾客自己拿杯取串——交给收银员计价收银——交给售卖(mai)员在蘸料杯里(li)涮一下。



这样,不(bu)设价目表(biao),顾客不(bu)用看价格纠结半天(tian),在1-4元的(de)串里自(zi)由选择,丰俭由人,选品迅(xun)速!效率也高!



3、主(zhu)开商(shang)场(chang)店,符合逛(guang)吃消(xiao)费(fei)

做大众亲民的串串、用自(zi)选模式提高效率,这些都想好了,那到底(di)要(yao)开什么(me)店型呢(ni)?

现在(zai)的流量都(dou)往(wang)商(shang)场(chang)集中,年轻人都(dou)往(wang)商(shang)场(chang)跑,那就把串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)店开在(zai)商(shang)场(chang)里,串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)这种休(xiu)闲零食(shi),一串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)装在(zai)桶(tong)里,再搭配上商(shang)场(chang)里的茶饮,恰好(hao)满足了(le)消费者逛吃的需求,所以,春炉串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)80%的店都(dou)

是商场店。


4、主要在(zai)二三线城市开店,成本低

有(you)的品牌即便亏钱,也要到北上广深(shen)等(deng)一线城市(shi)开店;但有(you)的品牌,以(yi)盈利逻辑为一位(wei),在适合自己的地方(fang)开店。



比如,春炉串串就是从二三线城市起步(bu),已经在(zai)苏(su)州大本营开了几(ji)十(shi)家店,再将这套体系(xi),同样运(yun)用在(zai)其它的二三线城市。



因为小城的人(ren)们(men)消费(fei)能力也(ye)很强,而房租和人(ren)工(gong)的租金也(ye)要(yao)低(di)得(de)多,即便月营收(shou)做不到100万,只(zhi)能做到15-25万,模式(shi)也是(shi)可以跑通的!


产(chan)品上:将售(shou)价1元的串串,卖到(dao)一单(dan)45



以春炉串串常熟永(yong)旺店为例,一天的单量高1000多单,如果客单价只有20多元,那恐怕怎么卖日流(liu)水(shui)都(dou)卖不到5万(wan)!



春炉串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)通过几招,把(ba)客单价从原来的27元提高到了(le)36-45元,涨幅高达50%



1、增加十几种高价(jia)值产(chan)品(pin)



要想(xiang)提(ti)高客单(dan)价,靠(kao)的(de)不是营销(xiao),更深刻的(de)原因,还是产品(pin)结构。所以,春炉串(chuan)串(chuan)的(de)一(yi)个动作是增加品(pin)种,从20个串(chuan)串(chuan)品种,增(zeng)加(jia)至(zhi)40个品种。



1元到4元,走的是低价(jia)路线,已经成功引(yin)流(liu)了,那(nei)怎么在(zai)原有(you)产品(pin)不(bu)涨价(jia)的前提上,还把客单价(jia)做起来(lai)呢(ni)?



那就是增加高(gao)价值(zhi)产品的比(bi)重,比(bi)如,春炉(lu)串串增加了7-84元的串串,比如虾仁串、黑胡椒串等,还增加(jia)了53元的产品。

这样,顾客(ke)在选串时,就有更(geng)大概率选择(ze)这些“贵”的串,客(ke)单价(jia)自然(ran)也就提高了。


2、增加组合产品,1元串10串起卖(mai)



1元的(de)串串,是(shi)典型的(de)引流产品(pin),也不能涨价,那该怎么(me)办呢(ni)?



价(jia)格(ge)不变,但售(shou)卖形(xing)式可以改变,比如说(shuo),以前是1元串一串串单独售卖,现在可以(yi)一捆(kun)一捆(kun)卖,10串起卖,反正10串加起来(lai)也就(jiu)10元钱,消费者也能接受(shou)!而(er)且客单价还(hai)提高了。



3、味(wei)型:首(shou)创番茄(qie)味(wei)串串,吸引(yin)30%的客群



因为春炉串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)的(de)门(men)店(dian),经常和奶茶店(dian)、炸鸡排店(dian)等做(zuo)邻居,其团(tuan)队发现(xian)了一个奇怪的(de)现(xian)象,就(jiu)是小孩(hai)群体(ti)、和部分年(nian)轻女性,在奶茶店(dian)买完奶茶后,却几乎从来不会(hui)到春炉串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)门(men)店(dian)消费。



为什(shen)么呢?



可能(neng)是跟串串的味型(xing)偏辣有关(guan),大人不让小孩吃,或(huo)部(bu)分爱美的女性不吃辣,但这(zhei)样就白(bai)白(bai)损失了30%的客群,怎么办(ban)呢?



于是,春炉串串在其它餐饮业态(tai)发(fa)现(xian),酸菜鱼(yu)店中的番(fan)茄鱼(yu)、火锅店中的番(fan)茄味锅底(di)很受欢迎,那为什么(me)不能(neng)做番(fan)茄味的串串呢?



说干就(jiu)干,就(jiu)这样,春炉串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)上新(xin)了番茄(qie)味的(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan),效果很(hen)好,那些原本不吃辣(la)的(de)客群,也有(you)可以吃的(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)了,就(jiu)这样,30%的(de)客群回归,春炉串(chuan)串(chuan)就(jiu)可以(yi)做全客群的(de)生(sheng)意了。



以前只有香辣味(wei)的串串,现(xian)在还上了藤椒(jiao)味(wei)、番茄味(wei)的,可(ke)是一个串串做这么(me)多口味(wei),意味(wei)着什么(me)?如果有20个(ge)产(chan)品(pin),多一(yi)个(ge)口味乘以2,就意味着有(you)40个(ge)产(chan)品(pin)了(le),多两个(ge)口味乘以3,就意味(wei)着60个产品了,无形之中就给(ji)后端造成了很大(da)的压力!



春(chun)炉串(chuan)串(chuan)怎么解决(jue)呢?让(rang)我们接着(zhe)往后看。


效率(lv)上(shang):日(ri)卖1000单,1年半开出近300家(jia)店

一个20平(ping)店,日卖1000单,那它将面临两个(ge)问题(ti):一(yi),它的(de)销售效(xiao)率跟得上吗?二,它的(de)生(sheng)产效(xiao)率跟得上吗?

1、提前预制、8秒涮串,生产(chan)跟得上

春(chun)炉串串是苏州阿拉提餐饮集(ji)团旗(qi)下休闲小吃连锁品(pin)(pin)牌,依(yi)托母公(gong)司在(zai)供应(ying)链(lian)上(shang)的(de)强大优势(shi),所以,中(zhong)央工(gong)厂会将串串加工(gong)成半成品(pin)(pin)状态,配送至(zhi)门(men)店。



门店的生产操(cao)作流程(cheng)也(ye)很简(jian)单,分(fen)三(san)步走(zou):



1) 切(qie)配好(hao)、穿好(hao)串(chuan)、腌制好(hao)的食材被(bei)配送至门店(dian);


3) 涮(shuan)熟后(hou)放在冷餐柜,等待顾客(ke)自选;


正是由于食(shi)材早早地被(bei)统一(yi)处理好(hao)了,门店操作(zuo)的(de)速(su)度才能(neng)够(gou)快,效率(lv)才能(neng)足够(gou)高。



2、增加移(yi)动(dong)支付,30秒可收几(ji)单,售卖(mai)跟得上

前文提到,春炉串串有一套(tao)自(zi)助餐(can)式的自(zi)选模式:排队——顾客自(zi)己拿杯取串——交(jiao)给(ji)收银员计价(jia)收银——交(jiao)给(ji)售(shou)卖员在蘸料(liao)杯里涮一下。



从这(zhei)个流程来看,关键环节(jie)在于收银环节(jie),换句话说,收银的快慢(man)就(jiu)决定了单量(liang)的多少!



春炉(lu)串串的做(zuo)法(fa)是,收银(yin)(yin)设(she)备(bei)、移动(dong)支(zhi)付(fu)(fu)同时(shi)进行,就像(xiang)串联电(dian)路(lu)一样,收银(yin)(yin)设(she)备(bei)一次只能应付(fu)(fu)一个顾客,但(dan)移动(dong)支(zhi)付(fu)(fu)就像(xiang)并(bing)联电(dian)路(lu),一次可应付(fu)(fu)多个顾客,在收银(yin)(yin)环节(jie)设(she)置2名(ming)员工,专(zhuan)门引导顾客付钱,这样(yang)收银效率(lv)就跟(gen)上(shang)了(le),售卖效率(lv)自然(ran)也(ye)就跟(gen)上(shang)了(le)。



3、把蘸料环节后置,口味任选、后端无(wu)压力



前文(wen)还提到,串(chuan)串(chuan)的味型变多(duo)了,后端(duan)供应链压(ya)力就大了,但到春炉(lu)串(chuan)串(chuan)这(zhei)里,几(ji)乎没有这(zhei)个(ge)痛点!这(zhei)主要还是(shi)得益(yi)于,它的后一个(ge)环(huan)节——蘸料。



有的串(chuan)串(chuan)店之(zhi)所以有这个问题,是因(yin)为(wei)它属于熟食配送,它的产品在中央工(gong)厂已经做(zuo)好了,这样增加一个口(kou)味,就(jiu)等于增加很(hen)多产品线。



但春炉(lu)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)是半成品的形式,后需(xu)要在门店(dian)现(xian)场将(jiang)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)涮(shuan)熟,然(ran)后再(zai)蘸(zhan)料,所以,对春炉(lu)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)来说(shuo),增加一个口(kou)味,只需(xu)增加一种相应(ying)口(kou)味的蘸(zhan)料就好,各个环节都无(wu)需(xu)大动。



小结:

一提(ti)到风口,有(you)人是不管自己(ji)(ji)有(you)没有(you)优势,有(you)没有(you)想清(qing)商业模(mo)式(shi),先(xian)扎进去再说;有(you)人却是审时度势,盯准佳(jia)时机,发挥自己(ji)(ji)的优势,重兵出(chu)击,大获全胜!

串串的(de)市(shi)场(chang)盘子容量足够大,只要餐饮(yin)人沉(chen)下心来,审时度(du)势,想(xiang)清(qing)楚自(zi)己的(de)商业模型(xing),找(zhao)到自(zi)己的(de)差(cha)异化路(lu)线,依然能分得一杯(bei)羹!


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